RECEPT: Malinovej makrónky

Malinovej makrónky patrí po slanom karameli medzi najobľúbenejšie príchute, pripraviť ich tak, aby náplň bola naozaj malinová, to už je celkom oriešok. Zvyčajne sa ovocné pyré zmieša s rozpustenou bielou čokoládou alebo vyšľahá s maslom, ale maslovým krémom väčšina ľudí moc neholduje a biela čokoláda zase svojou výrazne sladkou chuťou maliny doslova prebije. Aspoň u nás doma klasická malinová ganache nemá práve úspech. Čokoláda a maliny sa k sebe pritom krásne hodí, tak prečo je nedať dokopy trochu inak. Náplň z tmavej čokolády a smotany máme veľmi radi, nie je ani príliš sladká a s trochou osviežujúceho, kyselkavého malinového pyré je to skvelá kombinácia.

Makrónky (asi 35 makronek, s priemerom 4 cm)

• 150 g kryštálového cukru
• 40 g vody
• 110 g bielkov
• 150 g mandľové múky
• 150 g cukru múčka
• Bigboy lyofilizovanej maliny
• ružové gélové farbivo (používam Rose od značky Wilton)

V kastróliku zľahka premiešame cukor kryštál s vodou a dáme na mierny plameň. Bez miešania necháme prísť k varu. Akonáhle teplota cukrového sirupu (rozvaru) stúpne na približne 108 - 110 ° C, začneme šľahať polovicu bielkov (55 g) do hustej peny. Keď teplota dosiahne 118 ° C, sirup za stáleho šľahania vlejeme k bielkom. Lejeme ho tenkým pramienkom a snažíme sa trafiť medzi stenu misy a metly (na stene misy by sa ihneď zrazil a metly by ho zase mohli rozstriekať po celej kuchyni). Potom šľaháme na vysoké otáčky, až sneh tvorí tuhé špičky, je lesklý a krémový a misa má na dotyk izbovú teplotu.

Kým sa šľahá sneh, v mixéri sa hrotmi premixujeme cukor múčku s mandľovou múkou. Tým sa všetky ingrediencie pekne spoja a rozbijú sa stuhnuté hrudky cukru, zároveň ale mixujeme iba krátko, aby sa z mandlí zbytočne neuvoľnil tuk. Ja zvyčajne Mixujem zhruba 3-5 sekúnd, zatrepať celým mixérom, aby sa zmes premiešala, a to celé dvakrát zopakujem.

Zvyšné bielky (55 g) v mise dôkladne spojíme s mandľovou zmesou. Vzniknutá hmota je pomerne tuhá, takže sa nebojíme do stierky
poriadne oprieť. Teraz pridáme trošku gélového farbiva (počítajte s tým, že po pridaní snehu aj počas pečenia farba zbledne, takže voľte intenzívnejšie zafarbenie, než aký chcete výsledný odtieň). Ušľahaný bielkový sneh na trikrát vmiešame do mandľové zmesi. zo
začiatku je hmota veľa tuhá a hutná, ale ako sa postupne zapracováva sneh, stáva sa tekutejší. Ideálny stav je, keď pomaly
padá / steká zo stierky a dá sa jej akoby nakresliť osmička. Málo zamiešaná hmota zanechá na makronkách špičky, vyrobená hotová sa
zase na plechu príliš roztečie a makrónky budú bez nožičky.

Cukrársky sáčok s guľatou zdobiace špičkou o priemere 1 cm postavíme do vyššej pohára, bude sa lepšie plniť. Naplníme ho makronkovej hmotou a zaistíme gumičkou. Plechy vyložíme papierom na pečenie (budete potrebovať 3 plechy,
záleží na ich veľkosti a rozmiestnenie makronek, každopádne makrónky musíte nastriekať všetky naraz, makronkovej hmota by
inak žriedla). Zdobiace špičku držíme kolmo nad plechom, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech striekame kolieska o kúsok menšia ako šablóna, ešte sa trochu roztečú do strán. Každým plechom niekoľkokrát buchne o zem alebo stôl, aby sme makrónky zbavili
vzduchových bublín. Ja si plech niekoľko pootočíte, aby som mala istotu, že rovnakého buchnutie sa dostane všetkým makronkám. zvyšné
bublinky, ktoré by počas pečenia mohli spôsobiť popraskanie makronek, popicháme špáradlom. Rúru si predhrejeme na 140 ° C, teplovzduch. Makrónky pečieme 16 minút na spodnej mriežke. Na plechu ich necháme zľahka vychladnúť, až potom zlúpnite.

náplň

• čokoládová ganache
• 150 g horkej čokolády (ja dávam čokoládu na varenie z Lidlu, 52%)
• 150 g smotany na šľahanie

V kastróliku alebo v miske v mikrovlnke ohrejeme smotanu takmer až k bodu varu, potom do nej nalámeme čokoládu a miešame do
rozpustenie. Necháme vychladnúť, ganache postupne zhustne na pevný krém (ak hustne príliš pomaly / málo, dajte ju do chladničky).

malinové pyré

• 100 g mrazených malín
• 2 lyžice cukru kryštál
• 1 lyžička kukuričného škrobu

Do rajnice dáme maliny, cukor a 2 lyžice vody. Na miernom plameni varíme asi 5 minút, až maliny zmäknú a pustí šťavu. Potom pridáme škrob dohladka rozmiešaný v troške vody a ešte krátko povaríme, pyré pekne zhustne. Dáme stranou vychladiť.

TIP: Malinovú náplň môžete pripraviť aj bez škrobu. Stačí maliny zvariť s cukrom na požadovanú hustotu. Nezabudnite ale celú dobu miešať, aby sa neprichytili ku dnu hrnca. P prípadné čokoláda a lyofilizované maliny na dozdobenie.

plnenie makronek
Pripravené náplne nanesieme na polovicu makronek. Najskôr nastriekame koliesko čokoládového krému a stred vyplníme trochou
malinového pyré, potom opatrne pritlačíme druhú škrupinu. Tú môžeme ešte poliať rozpustenou čokoládou a posypať kúskami
mrazom sušených malín. Makrónky necháme uležať v chladničke, najlepšie cez noc, len tak natiahnu trochu vlhkosti a vnútri zvláčni. Na povrchu by však mali zostať stále chrumkavé. Skladujeme v chlade, naplnené vydrží minimálne 2 dni. Samotné škrupiny môžeme zamraziť.

Dobrú chuť :)