RECEPT: Mangové makrónky

Túto modernú sladkosť miluje celý svet. Hoci príprava makroniek patrí k tým zložitejším, určite stojí za vyskúšanie! Za recept ďakujeme @navidlickublog.

INGREDIENCIA (asi 35 makrónok s priemerom 4 cm)

Makrónky

• 150 g cukru kryštál
• 40 g vody
• 110 g bielkov
• 150 g mandľovej múky
• 150 g cukru múčka

Ganache z bielej čokolády a manga

• 120 g bielej čokolády
• 90 g pyré z manga (pozri nižšie)
• 20 g masla
• 2 lyžice mletéholyofilizovaného manga

Pyré z manga

• 1/2 zrelého manga
• 1 lyžica cukru kryštál

POSTUP RECEPTU

1. V rajnici zľahka premiešaj cukor kryštál s vodou a daj na mierny plameň. Bez miešania nechaj prísť do varu. Akonáhle teplota cukrového sirupu (rozvaru) stúpne na zhruba 108-110 ° C, začni šľahať polovicu bielkov (55 g) do hustej peny. Keď teplota dosiahne 118 ° C, sirup za stáleho šľahania vlej tenkým pramienkom k bielkom. Snaž sa trafiť medzi stenu misy a metličky (na stene misy by sa ihneď zrazil a metly by ho zase mohli rozstriekať po celej kuchyni). Potom šľahaj na vysoké otáčky, až sneh tvoria tuhé špičky, je lesklý a krémový a misa má na dotyk izbovú teplotu.
2. Zatiaľ čo sa šľahá sneh, v mixéri s sekacími nožmi premixuj 10 sekúnd cukor múčku s mandľovou múkou. Tým sa všetky ingrediencie pekne spoja a rozbijú sa stuhnuté hrudky cukru, zároveň ale mixuj iba krátko, aby sa z mandlí zbytočne neuvoľnil tuk.
3. Zvyšné bielky (55 g) v mise dôkladne spoj s mandľovou zmesou. Vzniknutá hmota je pomerne tuhá, takže sa neboj do stierky poriadne oprieť.
4. Ušľahaný bielkový sneh natrikrát vmiešaj do mandľovej zmesi. Zo začiatku je hmota veľmi tuhá a hutná, ale ako sa postupne zapracováva sneh, stáva sa tekutejšou. Ideálny stav je, keď pomaly padá/steká zo stierky a dá sa jej akoby nakresliť osmička. Málo zamiešaná hmota zanechá na makrónkach špičky, premiešaná sa zase na plechu príliš roztečie a makrónky budú bez nožičky.
5. Cukrárske vrecko s guľatou zdobiacou špičkou s priemerom 1 cm naplň makronkovou hmotou a zaisti.
6. Plechy vylož papierom na pečenie (budete potrebovať 3 plechy, záleží na ich veľkosti a rozmiestnení makrónok, každopádne makrónky musíš nastriekať všetky naraz, makronková hmota by inak žriedla). Zdobiacu špičku drž kolmo nad plechom, asi 1-1,5 cm vysoko, na plech tvor kolieska o kúsok menší ako šablóna, ešte sa trochu roztečú do strán. Každým plechom niekoľkokrát buchni o zem alebo stôl, aby sa makrónky zbavili vzduchových bublín. Zvyšné bublinky, ktoré by počas pečenia mohli spôsobiť popraskanie makrónok, prepichni špáradlom.
7. Rúru si predohrej na 140 ° C, horúčavzduch. Makrónky pečie 16 minút na spodnej mriežke. Na plechu ich nechaj ľahko vychladnúť, až potom zlúpni.

A ako na náplň?

1. V mikrovlnke opatrne rozpusť čokoládu, pridaj teplé pyré z manga a vymiešaj hladký krém. Potom vmiešaj aj maslo a mrazom sušené mango. Daj do chladničky vychladnúť, ganache postupne zhustne na pevný krém (trvá to zhruba 2-3 hodiny).

Tip: Ganache občas premiešaj, hustne potom rovnomerne a nerobí sa na nej škralúp. Pokiaľ by zhustla príliš, môžeš ju opatrne povoliť v mikrovlnke - na najnižší výkon a po niekoľkých sekundách vždy premiešať.

A ako na pyré?

1. Dužinu z manga nakrájaj na malé kocky a daj do menšej rajnice spolu s cukrom, podlej trochou vody (cca 50 ml by malo stačiť). Na miernom plameni povar, až mango zmäkne a väčšina vody sa odparí. Môže to trvať 5-15 minút. Zvyšnú tekutinu zlej a mango rozmixuj na pyré.